Coq au vin

Faites fondre un peu de saindoux et placez les morceaux de coq pour les faire revenir. Ajoutez deux oignons et quelques petits lardons fumés. Mettez 3 cuillerées de farine pour bien enrober les morceaux et faites blondir doucement. Montez le feu et flambez avec un petit verre de marc.
Salez, poivrez, recouvrez de vin rouge. Remuez, ajoutez un bouquet garni et 3 ou 4 gousses d'ail.
Laissez cuire pendant 2 heures environ.
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajoutez des champignons émincés et cuits au beurre.
Le coq au vin se prépare toujours la veille.

Poulet en blanquette

Découpez un poulet en morceaux. Faites-le revenir dans une cocotte avec du beurre afin qu'ils dorent légèrement. Salez et poivrez.
Couvrez largement d'eau et ajoutez des carottes, des oignons piqués de clous de girofle, un bouquet garni (persil, thym, céleri). Faites cuire pendant une heure environ.
Retirez les morceaux de poulet.
Préparez un roux avec du beurre et de la farine. Laissez refroidir puis mettez le bouillon chaud passé et tournez pour obtenir une sauce pas trop épaisse. Ajoutez deux cuillerées à soupe de crème mélangées à un jaune d'oeuf en remuant sans arrêt et une petite cuillerée de vinaigre.
Quand la sauce est onctueuse, mettre les morceaux de poulet et si on le désire quelques champignons émincés cuits au beurre.

Pintade farcie

Faites revenir dans du beurre un hachis de porc, du lard gras et quelques foies de volaille. Salez et poivrez.
Ajoutez un œuf entier, du pain trempé dans du lait et égoutté, du thym, un peu de persil, deux échalotes et de la ciboulette.
Bien mélanger l'ensemble.
Farcissez la pintade. Salez et poivrer. Elle sera cuite au four entourée d'oignons et de thym.