Truite de la Sioule

Farcissez les truites d'une purée de champignons bien relevée.
Disposez-les dans un plat, salez, poivrez et mouillez à hauteur avec un vin blanc. Couvrez et cuisez au four.
Recueillez le fumet après la cuisson, mélangez à de la crème fraîche. Faites réduire et liez la sauce avec un jaune d'œuf et 100 g de beurre incorporé au fouet, sans bouillir.
Nappez les truites de la sauce au moment de servir.

Carpe farcie

Videz soigneusement une carpe.
Préparez une farce avec de la mie de pain trempée dans du lait, un ou deux œufs durs écrasés, un oignon haché, 1 gousse d'ail, du sel et du poivre.
Farcissez la carpe et disposez-la dans un plat allant au four.
Ajoutez deux verres de vin blanc, un oignon coupé en quatre. Salez et poivrez l'ensemble.
Arrosez pendant la cuisson.

Gratin de saumon

Prenez des filets de saumon et supprimez bien toutes les arêtes.
Faites dorer à l'huile des oignons et coupez du lard en petites lanières.
Préparez une purée de pommes de terre parfumée au céleri.
Dans une plat beurré, mettez la moitié de la purée, disposez le saumon puis les oignons et le lard et recouvrez du reste de purée.
Parsemez un peu de fromage râpé et de pain dur écrasé.
Faites cuire au four jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Brochet au vin de Saint-Pourçain

Disposez un brochet dans un plat en terre entouré d'échalotes grises, de persil, de champignons émincés. Recouvrez de vin blanc, salez, poivrez.
Arrosez souvent pendant la cuisson (trois-quarts d'heure environ).
Servez après avoir ajouté un verre de crème pour que la sauce soit onctueuse.