Truites au lard

Préparez les truites et farcissez-les avec du lard fumé.
Les faire dorer dans moitié huile, moitié beurre.
Ajoutez une vingtaine de petits oignons et des lardons taillés menu.
Présentez les truites dans un plat avec leur garniture et arrosez avec du beurre persillé mousseux.

Matelote au vin rouge

Prenez plusieurs variétés de poissons (anguille, tanche, carpe, etc…) coupés en tronçons. Mettez-les dans une marmite avec un bouquet garni (thym, ciboulette, laurier, persil), un clou de girofle, deux gousses d'ail, un oignon. Couvrez de vin rouge, salez et poivrez.
A ébullition, ajoutez un petit verre de marc et flambez. Laissez cuire pendant 25 minutes environ. Liez la sauce avec du beurre manié de farine. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez avec des morceaux de pain grillés ou passés au beurre

Saumon fumé aux pommes de terre

Faites cuire des pommes de terre en robe des champs dans de l'eau salée.
Coupez le saumon fumé en lanières.
Préparez une vinaigrette avec de la moutarde, du vinaigre, de l'huile, du sel, du poivre. Ajoutez en dernier de l'aneth.
Enlevez la peau des pommes de terre encore chaudes, les couper en rondelles.
Dans un plat creux, faites des couches de pommes de terre et lanières de saumon et répartissez de l'échalote hachée. Arrosez l'ensemble de vinaigrette. Mettez au frais pendant deux heures environ.
Sortez une demi-heure avant de servir, tournez délicatement l'ensemble et remettez de la vinaigrette à l'aneth.

Saumon à l'oseille

Faites griller sur les deux faces des tranches de saumon dont les arêtes ont été retirées. Assaisonnez de poivre et de sel. Réservez au chaud.
Préparez une sauce à l'oseille.
Dans une poêle, faites réduire une vingtaine de feuilles d'oseille, Salez et poivrez.
Faites un roux avec beurre et farine et mouillez d'un bouillon de poisson.
Ajoutez l'oseille et terminez par un petit pot de crème fraîche.
Nappez les tranches de saumon avec cette sauce.