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Canard
à la Duchambais
Faites roussir le canard coupé en morceaux avec du
lard et des échalotes grossièrement hachés.
Déglacez avec un verre de vinaigre.
Faites cuire pendant une heure. Mouillez avec un bouillon
ou du vin rouge si nécessaire.
Salez et poivrez.
Versez un bol de crème fraîche au moment de servir.
Chauffez sans bouillir. |
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Pintade
au chou
Faites revenir la pintade dans une cocotte avec de la graisse
d'oie. Assaisonnez de sel et de poivre. Retirez la pintade.
Dans la cocotte, disposez des couennes de lard, 2 carottes,
1 oignon coupé en rondelles, un chou, la pintade et
deux tranches de poitrine de porc fumée.
Salez, poivrez. Recouvrez de bouillon et laissez cuire une
heure et demie environ.
Dégraissez pour servir
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Dinde
aux marrons
Préparez une farce avec de la chair à saucisses
et des marrons cuits (à parts égales).
Assaisonnez copieusement avec sel, poivre, thym, céleri.
Ajoutez un œuf et un petit verre de cognac.
Farcissez la dinde avec cette préparation et faites
cuire au four en arrosant souvent.
Dans le fond du plat, mettez de la graisse d'oie, un peu
d'eau et un oignon coupé en quatre.
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Poulet
à la crème
Faites revenir à la cocotte un poulet découpé
en morceaux. Ajoutez des petits oignons et laissez rissoler.
Saupoudrez de farine et mouillez avec 30 cl de bouillon. Faites
cuire à couvert en le faisant mijoter. Ajoutez une
louche de crème un quart d'heure avant la fin de la
cuisson.
Le bouillon s'obtient en mettant à cuire dans de l'eau
salée et poivrée le cou et le bout des ailes
du poulet avec du persil, du laurier, du thym, des épices,
une branche de céleri.
Passez l'ensemble avant de l'ajouter au poulet.
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Lapin
à la moutarde
Faites rôtir le lapin dans une cocotte avec du beurre,
du sel, du poivre, des oignons et des échalotes.
La cuisson terminée, découpez-le et servez avec
une sauce faite du jus de cuisson additionné du même
volume de moutarde et de crème fraîche. |
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Côtelettes
de porc aux poireaux
Réduisez en purée les poireaux après
les avoir fait cuire. Assaisonnez de sel et de poivre.
Ajoutez du beurre.
Les côtelettes grillées, salées et poivrées
sont dressées sur les poireaux. Servez avec une sauce
relevée : un roux blond mouillé du jus de viande. |
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Paupiettes
de veau
Aplatissez
des escalopes et garnissez-les d'une farce préparée
avec des restes de viande cuite (pot-au-feu, rôti
ou volaille) relevés avec échalote, ail, persil
haché, cognac et un œuf.
Faites des paupiettes et les rôtir en ajoutant une
carotte et un oignon coupé en quatre. Mouillez avec
deux ou trois verres de vin blanc de Saint-Pourçain.
La cuisson est terminée quand le jus est assez réduit.
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Filet
de charolais
Bardez un filet de charolais. Placez-le dans un plat avec un
petit verre d'eau, un oignon, du sel et du poivre.
Mettez dans un four très chaud. Surveillez la cuisson
en tournant plusieurs fois le rôti. Il doit être
rosé quand il est servi. |
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Viandes
- Volailles |
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Une
recette est telle une partition musicale, quelle que soit l'année
de sa création, une saveur toute nouvelle se dégage
à chaque interprétation. Toujours semblable et toujours
différente. Une recette est aussi le témoignage d'une
époque, forcément inaccessible, mais vivante dans
le temps éphémère d'un repas.
Attentive aux secrets des recettes anciennes, Marie Lartigaud aime
à baguenauder sur les chemins en friches de la cuisine d'antan.
Les quelques recettes qu'elle présente ici ne sont pas le
fruit d'un collectage systématique mais plutôt des
touches, des impressions, des souvenirs.
Vous êtes chaleureusement invités à participer
à ces pages. Si vous connaissez des recettes bourbonnaises
originales, souvenirs de grands-mères ou recopiées
de petits carnets usés, c'est avec grand plaisir que nous
les joindrons à ce site.recettes,cuisine,bourbonnais,tartes,gastronomie,menu,soupe,legume,saumon,poulet,lartigaud,bizeneuille,patisserie,tourte,allier,auvergne,tronçais,vichy,moulins,saint,pourçain,pomme
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