Faites suer les poireaux (coupés en morceaux) dans du beurre pendant dix minutes. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade.
Etalez une pâte brisée dans un moule.
Mettez le fromage râpé, les poireaux froids, le jambon cru coupé en petits morceaux.
Mélangez un œuf entier, un jaune puis de la farine, de la crème et du lait. Salez et poivrez.
Répartissez dans la pâte et parsemez de gruyère râpé.
Mettre à cuire au four pendant trente minutes.

Tarte aux épinards

Foncez une moule à tarte avec de la pâte feuilletée.
Préparez des épinards en les faisant sauter avec du beurre et une gousse d'ail dans une poêle. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade râpée. Les laisser fondre pendant quelques minutes.
Remplir le fond de tarte avec les épinards refroidis et recouvrir de deux œufs mélangés à une cuillerée de farine et un quart de litre de crème fraîche.
Parsemez de fromage râpé et mettre au four en surveillant la cuisson.

Tourte bourbonnaise

Faites rissoler au beurre le poulet coupé en morceaux. Garnissez le fond d'une terrine avec une pâte brisée.
Mettez le poulet , des salsifis, des champignons crus émincés, des oignons, un hachis de persil et deux cuillerées de crème. Salez et poivrez.
Recouvrir d'une abaisse de pâte feuilletée en ménageant une cheminée. Dorez au jaune d'œuf. La cuisson se fait à four doux.
Deux autres cuillerées de crème, légèrement salées, sont versées par la cheminée au moment de servir.

Tarte aux herbes

Hachez très finement 1 petite branche de céleri, 3 feuilles de sauge, 1 petit bouquet de persil et 10 brins de ciboulette.
Battez 6 œufs en omelette. Ajoutez 100 g de gruyère râpé, 20 cl de crème, 1 cuillerée à soupe de farine et les herbes. Bien mélanger l'ensemble et répartir sur une pâte brisée.
Faites dorer à four chaud.

Pâté chaud au ragoût de volaille

Faites une pâte avec 300 g de farine, 150 g de beurre, 2 œufs, du sel et un demi verre d'eau tiède.
La pâte étant bien liée et réunie en boule, l'aplatir plusieurs fois avec la paume de la main. Laissez-la reposer au frais pendant 3 heures.
Dressez cette pâte dans un moule à pâté .
Garnissez l'intérieur avec un ragoût de volaille.
Posez un couvercle de pâte en ménageant une cheminée. Dorez à l'œuf et décorez avec des restes de pâte découpés. Mettez au four en surveillant la cuisson.

Faites blanchir le chou et égouttez-le puis faites-le cuire dans de l'eau salée.
Mélanger deux œufs battus à 100 g de farine. Délayer avec 25 cl de lait.
Salez et poivrez.
Beurrez une tourtière.
Répartissez le chou ainsi que 150 g de lard maigre coupé en petits morceaux, 2 échalotes, du poivre, du persil et un peu de sel.
Versez dessus la préparation liquide et recouvrir d'une pâte en ménageant une cheminée.
Cuire à four moyen.